Le cucine fantasma sono qui per restare?
Perché le cucine fantasma sono un allettante problema ingegneristico orientato ai processi e perché sono anche la prossima grande novità.
Poiché l'attività di ristorazione rimane stagnante, le cosiddette cucine fantasma (strutture di cottura che producono cibo solo per la consegna senza aree per la ristorazione o rivolte ai clienti) sono diventate un pilastro in molte città. Con il cambiamento della domanda durante la pandemia di COVID-19, questa tendenza è in crescita poiché la consegna a domicilio rimane la linfa vitale di molti ristoranti.
La pandemia, a quanto pare, ha accelerato una tendenza che già esisteva. Secondo le stime, le cucine fantasma erano un'industria da 43,1 miliardi di dollari nel 2019 e potrebbero creare un'opportunità globale da 1 trilione di dollari entro il 2030. Anche molti grandi ristoranti nazionali e internazionali stanno entrando nel mix. Wendy's ha annunciato l'intenzione di aprire 700 cucine fantasma negli Stati Uniti, in Canada e nel Regno Unito entro il 2025. Anche TikTok sta pianificando un concetto di ristorante solo per la consegna!
Nonostante tutto il clamore, le cucine fantasma stanno lottando con attriti sempre crescenti nel flusso di lavoro di consegna interno, il che non sorprende dato che le cucine progettate per servire centinaia di commensali interni si stanno affrettando a produrre da 1.000 a 3.000+ ordini al giorno. Sebbene molte di queste aziende abbiano investito molto in tecnologia, con soluzioni di consegna off-premise che saturano il mercato, queste aziende ad alto rendimento non dispongono di un flusso di lavoro di consegna automatizzato on-premise.
L'automazione, a quanto pare, potrebbe essere la chiave per aiutare le cucine fantasma, anche quelle più piccole, a sopravvivere e prosperare nella realtà post-pandemia.
"Le nuove tecnologie, in particolare nei sistemi di automazione emergenti, in genere iniziano nelle grandi aziende e trovano la loro strada nelle cucine delle PMI come parte di nuove infrastrutture", afferma Haitham Al-Beik, CEO di Wings, un'azienda che lavora su soluzioni di consegna dell'ultimo miglio. "Man mano che il costo continua a diminuire, il sistema diventerà più accessibile e ancora più facile da usare. Inoltre, troverà il suo posto non solo nelle cucine, ma si espanderà fino a diventare parte integrante del Future of Work (FOW) in molti settori".
Mi sono messo in contatto con Al-Beik per discutere delle difficoltà logistiche e delle soluzioni tecnologiche relative alle cucine fantasma. Lui e il suo team stanno lavorando alla produzione di sistemi di automazione con marchio privato per partner e fornitori di servizi tecnologici aziendali. Pensa che le cucine fantasma siano la nuova norma e un'allettante opportunità di mercato nel 2022 e oltre.
"Sebbene oggi i segmenti delle transazioni e delle consegne siano già digitalizzati da servizi omnicanale, come DoorDash e Uber Eats, il mercato delle cucine fantasma è il prossimo all'orizzonte per l'evasione degli ordini e la distribuzione. La supply chain di evasione e distribuzione on-premise basata sul lavoro dipende da corrieri non automatizzati che smistano, immagazzinano, spediscono e consegnano gli ordini ai corrieri. La continua digitalizzazione della Ghost Kitchen serve ad automatizzare i corridori e le operazioni di stoccaggio che sono attualmente guidate dal lavoro".
Naturalmente, in un mercato del lavoro ristretto, c'è anche un grande incentivo a capire come aumentare l'efficienza, essenzialmente facendo di più con meno. I ristoranti, in particolare, stanno sentendo la pressione, anche se le cucine fantasma possono avere un vantaggio qui. Al-Beik punta sulla ripetibilità e si chiede come le cucine fantasma potrebbero essere all'avanguardia ora.
"Concentrati sulla rimozione della manodopera senza valore aggiunto con flussi di lavoro e stazioni pertinenti altamente ripetibili. Più si progetta una cucina fantasma con sistemi continui con sistemi di automazione costituiti da flussi di lavoro e una relativa stazione, migliore è il flusso end-to-end. L'obiettivo è quello di creare sistemi adattabili e intelligenti in grado di fluire senza sforzo con i cambiamenti globali esterni e incerti per una macchina snella e cattiva".
Le cucine fantasma sono in grado di farlo meglio eliminando l'attenzione sulla parte anteriore della casa. Ciò semplifica le enormi sfide logistiche del ristorante a tal punto che la creazione della cucina fantasma perfetta è tanto una sfida ingegneristica quanto culinaria o di marketing.