Hai bisogno di una ricetta del Ringraziamento da leccarsi i baffi? Chiedi all'intelligenza artificiale
La gastronomia è tanto arte quanto scienza. Quindi, dove si inserisce l'intelligenza artificiale?
Cosa porti al Ringraziamento quando tua zia è senza glutine, la nonna deve stare lontana dal sodio e tuo fratello ha un'allergia ai latticini? Trovare un piatto che possa soddisfare le restrizioni dietetiche di tutti e allo stesso tempo avere un sapore delizioso è una sfida.
Sony AI crede che nel prossimo futuro l'intelligenza artificiale possa essere d'aiuto.
Sony AI sta perseguendo una tela digitale che consenta conversazioni approfondite tra i sistemi di intelligenza artificiale e gli chef, aiutandoli ad andare ancora oltre con le loro creazioni e a sviluppare ricette nuove e uniche. La loro ricerca nel campo della gastronomia mira a cambiare un giorno il modo in cui gli chef creano combinazioni, abbinamenti e impiattamenti e ad assistere gli chef nel loro processo di sviluppo di nuove ricette originali che siano anche salutari e sostengano la sostenibilità per l'ambiente. Ciò include l'abbinamento degli ingredienti e la creazione di ricette.
Si tratta di un caso d'uso interessante per l'intelligenza artificiale, data la posizione della gastronomia, a cavallo tra scienza e arte. Per saperne di più su questo impegno, ho contattato il Dr. Michael Spranger, COO di Sony AI, per discutere della metodologia della tecnologia AI e delle future applicazioni nel mondo della gastronomia.
GN: In che modo l'intelligenza artificiale di Sony si è interessata per la prima volta alla gastronomia come caso d'uso per la tecnologia?
Dr. Michael Spranger: In poche parole, la gastronomia è un'area affascinante di un territorio inesplorato per Sony. Proprio come la musica, i film e i giochi, vediamo la gastronomia come un'attività di intrattenimento globale, con i progressi tecnologici che contribuiscono costantemente al suo progresso. Le cucine nel corso degli anni si sono evolute con le nuove tecnologie e gli chef apportano un po' della creatività più pura a quella tecnologia.
Il nostro obiettivo è quello di sviluppare la tecnologia, e più specificamente l'intelligenza artificiale e la robotica, per gli chef che consentano loro di essere ancora più creativi nello sviluppo di piatti deliziosi, aiutandoli anche a guidare questioni come la salute e la sostenibilità.
Nell'area della creazione di ricette, riteniamo che l'intelligenza artificiale possa aiutare gli chef a esplorare grandi quantità di dati associati al cibo, tra cui ricette esistenti, composizione chimica e molecolare e altri fattori come i dati sull'impatto nutrizionale o ambientale per creare un nuovo piatto. Con la robotica in cucina, speriamo di assistere gli chef nel loro processo di cottura, dalla preparazione e cottura del cibo al servizio e all'impiattamento. Nessuna di queste aree di ricerca è facile da risolvere, ed è proprio per questo che abbiamo ritenuto opportuno che ci fosse una grande sfida nel nostro progetto faro per la gastronomia.
GN: C'è la percezione che l'intelligenza artificiale e l'automazione siano sostituti degli esseri umani. Come immagina gli chef che lavorano con la tecnologia e qual è stata la reazione finora?
Dr. Michael Spranger: L'attenzione iniziale di Sony AI è rivolta ai ristoranti di fascia alta e ai loro chef. Il nostro ruolo è quello di migliorare ciò che gli chef già fanno, guidando la creatività pensando, ad esempio, a come utilizzare gli algoritmi per mettere più dati nelle loro mani durante la creazione e la concettualizzazione delle ricette; come utilizzare i sistemi robotici per elevare la qualità e la quantità di ciò che è possibile in cucina durante una cena di corsa; Come garantire la collaborazione tra uomo e robot durante la placcatura, per consentire progettazioni di piatti precedentemente impossibili. La creatività non è una strada facile per fare le cose - basta guardare El Bulli, il miglior ristorante del mondo che ha dovuto chiudere per mesi all'anno per sviluppare il suo cibo innovativo - e pensiamo di poter svolgere un ruolo nel sostenerlo.
Un buon esempio di ciò è la creazione stessa di ricette. Una sfida che abbiamo è capire fino a che punto dovremmo portare le raccomandazioni nella creazione delle ricette. Non sembra che il nostro ruolo sia quello di dire agli chef cosa dovrebbero cucinare o come dovrebbero cucinarlo. Non stiamo cercando di sostituire la loro esperienza o conoscenza. Stiamo cercando di creare un dialogo in modo che un sistema di intelligenza artificiale possa dire a uno chef, ad esempio: i lamponi che hai trovato oggi sul mercato, una teoria di accoppiamento molecolare dice che le alghe sarebbero un buon abbinamento per loro; e in base a ciò che è stato tradizionalmente abbinato ai lamponi in Nord America, questi ingredienti piccanti e piccanti potrebbero anche andare bene; Nel frattempo, ecco alcuni ingredienti che si abbinerebbero bene e sono locali per te; e questi ingredienti si abbinerebbero bene e sono privi di latticini; Questi ingredienti sono a basso contenuto di sale... and so on. Che ne pensi? Cosa ti dice di fare la tua esperienza con queste informazioni? Quali ingredienti sceglierai e come li unirai?
GN: Ci sono state sfide (o opportunità) uniche quando si è trattato di insegnare a un'intelligenza artificiale a lavorare con il sapore e il gusto, regni che si trovano a cavallo di un'interessante linea tra scienza e arte?
Dr. Michael Spranger: Una sfida è quanto sia soggettivo e specifico il sapore. Assaggia una mela e probabilmente hai in mente una percezione diversa del suo sapore rispetto a me. Ma si ha anche una sola percezione di una mela su 7.500 varietà di mele.
È difficile per qualsiasi sistema tenere conto delle esperienze personali di un individuo con la "mela" e i dati specifici sul sapore di ciascuna delle 7.500 varietà di mele (e dei milioni di altri ingredienti nel mondo) non sono attualmente conservati in un unico posto. Quindi, data questa mancanza di chiarezza, come fare raccomandazioni e suggerimenti sul sapore e sul gusto?
Questa è una sfida enorme, ma è anche ciò in cui l'intelligenza artificiale è particolarmente adatta ad aiutarci: la personalizzazione e l'accumulo sono strumenti ricchi da esplorare.
GN: Quali sono state le sorprese più grandi quando si tratta di sapori?
Dr. Michael Spranger: Una sorpresa è come, per gli chef gourmet, non sia solo il concetto di "questo ha un buon sapore" a contare nel sapore. Si preoccupano anche se il sapore ha una buona storia. O se il sapore è nuovo. O se il gusto corrisponde ad altri dodici gusti che hanno nel menu.
Questo rappresenta un'altra sfida per l'intelligenza artificiale, che è quella di capire la motivazione di una ricetta... Forse vuoi creare qualcosa che non è mai stato fatto prima. Forse vuoi creare qualcosa che è già stato fatto una volta da uno chef particolarmente famoso. Forse vuoi creare qualcosa che è stato fatto per secoli, in un modo particolare, da una città di persone.
In termini di sorprendenti combinazioni di sapori, ce ne sono molte! Uno dei miei preferiti era il cioccolato, il sake junmai e il cavolfiore.